La leggenda vuole che la torta caprese sia il frutto di un errore. Nel 1920 il pasticciere caprese Carmine Di Fiore doveva preparare una torta di mandorle per due scagnozzi di Al Capone venuti dall’America per comprare delle ghette originali per il capo.
Il povero chef per l’agitazione dimenticò di aggiungere farina
e lievito all’impasto della torta. E così, da quello che poteva essere un disastro culinario, è nato un miracolo della pasticceria.
Per preparare la torta caprese perfetta servono:
per una teglia da 25 cm ∅
- 300 gr di granella di mandorle spellate
250 gr di cioccolato fondente di primissima qualità- 250 gr di burro a pomata
- 5 uova grandi
- 200 gr di zucchero
- 40 gr di mandorle a bastonicini
- 2 cucchiai di zucchero a velo
Spezzettiamo la cioccolata
e sciogliamola a bagnomaria o nel microonde a potenza intermedia per 30 secondi per 2 o 3 volte, mescolando fra una infornata e l’altra, fino a che diventa liscia e senza grumi. Poi la lasciamo raffreddare.
Accendiamo il forno a 180°.
Se non abbiamo la granella di mandorle ce la facciamo da soli. Se le mandorle hanno la pellicina le tuffiamo per 3 minuti in acqua bollente, le scoliamo, le tamponiamo con un canovaccio pulito e asciutto, e le spelliamo facilissimamente facendo pressione tra pollice e indice: la mandorla schizzerà fuori spellata con un solo movimento.
Le mettiamo a perdere umidità in forno o in padella anti aderente per pochi minuti.
Poi le frulliamo molto grossolanamente.
In una ciotola sbattiamo il burro con metà dello 
zucchero con le fruste elettriche fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso.
Uniamo le uova precedentemente sbattute a frittata in un piatto a parte e le aggiungiamo al burro. Amalgamiamo completamente.
Appena il cioccolato è freddo lo aggiungiamo al composto e infine uniamo anche la granella di mandorle.
Montiamo gli albumi a neve fermissima aggiungendo poco a poco lo zucchero rimasto; facciamo la solita prova del cucchiaino: se resta in piedi gli albumi sono montati a dovere, se barcolla o si accascia da un lato, dobbiamo montare ancora.
Ora dobbiamo unire gli albumi all’impasto di cioccolata e mandorle, ed è qui che viene
la parte fondamentale per la riuscita di questa ricetta:
bisogna unire delicatamente gli albumi a cucchiaiate, mescolando dal basso verso l’alto, molto molto delicatamente per non smontarli ma cercando di inglobare nell’impasto quanta più aria possibile.
Alla fine deve risultare un composto morbido e spumoso che verseremo nella tortiera precedentemente imburrata e infarinata (o spennellata con pappa-forno), e che cospargeremo con i bastoncini di mandorle.
Inforniamo a 180° per 55 minuti.
Poi lasciamo raffreddare qualche minuto e sformiamo la torta su un piatto da portata.
Solo quando sarà completamente fredda la spolvereremo con lo zucchero a velo e la serviremo.
postato da Paffi
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