Versione iconoclasta della Tarte Tatin classica, mostro sacro intoccabile. E invece io, pur rispettandola e venerandola incondizionatamente, la tocco e la propongo con l’ananas al posto delle mele: più estiva, più croccante, più esotica.
La sindrome di Stendhal
(ovvero la bellezza che stordisce)
Al cospetto di opere d’arte di straordinaria bellezza, soggetti particolarmente sensibili possono manifestare sintomi quali vertigini, tachicardia, confusione e allucinazioni. È quello che successe a Stendhal nel 1817 durante un viaggio in Italia e che descrisse nel suo Roma, Napoli e Firenze:
« Ero giunto a quel livello di emozione dove si incontrano le sensazioni celesti date dalle arti ed i sentimenti appassionati. Uscendo da Santa Croce, ebbi un battito del cuore, la vita per me si era inaridita, camminavo temendo di cadere. »
La Tarte Tatin – l’originale, non copie come la mia – è una di quelle opere d’arte che può scatenare questa sindrome.
Per preparare la Tarte Tatin estiva all’ananas servono:
per una tortiera di 24 cm
- 1 ananas
- 1 bicchierino di cognac
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- panna montata (opzionale, per accompagnare)
per il caramello:
- 100 gr di zucchero
- 50 gr di burro
per la pasta brisée:
- 150 gr di farina
- 75 gr di burro
- 1 pizzico di sale
- 6 -8 cucchiaiate d’acqua
Ricette dai blog amici:
Ananas con salsa di fragole dal blog Cucina Casareccia
Torta alla frutta di fine estate dal blog Lo scrigno del buongusto
Torta di mele senza grassi dal blog Un avvocato ai fornelli
Preparazione
Cominciamo preparando la pasta brisée, con le dosi di questa ricetta e seguendo le istruzioni passo passo cliccando qui.
Appena pronta la schiacciamo, la avvolgiamo in pellicola da cucina e la mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora.
Prepariamo l’ananas: eliminiamo la testa col ciuffo e la coda, e lo tagliamo in fette di 2 cm circa di spessore.
Con un coltellino affilato incidiamo il perimetro interno di ogni fetta a circa mezzo cm dalla buccia, escludendo i nodini fibrosi che la circondano.
Giriamo la fetta e ripassiamo l’incisione circolare anche dall’altro lato, quindi eliminiamo la buccia.
Con lo stesso procedimento eliminiamo il torsolo centrale, incidendo tutto intorno alla parte fibrosa.
Ripetiamo tutti i passaggi per ogni fetta e infine le tagliamo a metà, come fossero tante parentesi tonde.
Mettiamo le mezze fette di ananas in un contenitore e le irroriamo con il cognac: le lasciamo a marinare così da un’ora a mezza giornata, in frigorifero, girandole di tanto in tanto.
Stendiamo la pasta
Poggiamo sul piano di lavoro un foglio di carta da cucina, ci deponiamo sopra il panetto di brisée e, ricoprendolo con la pellicola nella quale era conservato, lo lavoriamo col mattarello. in questo modo non ci sarà bisogno di aggiungere altra farina perché la carta da cucina e la pellicola impediranno all’impasto di attaccarsi al mattarello e al piano di lavoro.
Stendiamo la sfoglia fino a uno spessore di circa 3 millimetri.
Usiamo la tortiera capovolta per ottenere un cerchio perfetto di pasta, tagliando tutto intorno con la punta di un coltello affilato.
Eliminiamo la pasta in eccesso tutto intorno e la bucherelliamo con una forchetta.
Copriamo la pasta con un secondo foglio di carta da cucina e la rimettiamo in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Prepariamo il caramello
Sciogliamo il burro in padella e prima che cominci a friggere versiamo lo zucchero; mescoliamo continuamente fino a far squagliare completamente lo zucchero.
Mettiamo le fette di ananas in padella e le facciamo andare per una decina di minuti; con delicatezza le voltiamo una alla volta, avvolgendole completamente di caramello.
Nel frattempo ungiamo lievemente lo stampo con una piccolissima noce di burro e accendiamo il forno a 200°.
Composizione della Tart Tatin estiva all’ananas
Disponiamo le fette di ananas caramellato nella tortiera imburrata e aggiungiamo 3 cucchiaiate di cognac rimasto dalla marinatura.
Ritiriamo dal frigorifero la pasta brisée e la facciamo scivolare sulla tortiera a coprire lo strato di fette d’ananas.
Spingiamo con le dita la pasta tutto intorno al bordo e la infiliamo un po’ sotto l’ananas, come se rimboccassimo le coperte di un bambino.
Buchiamo anche questo lato della pasta con la forchetta e inforniamo a 200° per 40-45 minuti o fino a che la pasta diventa di un bel color nocciola.
Sforniamo, e facendo molta attenzione a non ustionarci, copriamo la tortiera con un piatto da portata e capovolgiamo. Quest’operazione va fatta subito, prima che lo zucchero si raffreddi e si incolli alla teglia.
Lasciamo intiepidire qualche minuto e poi cospargiamo di zucchero a velo.
È buona sempre ma la morte sua è accompagnarla a un ciuffetto di panna montata.
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Tarte Tatin estiva all’ananas – postato da Paffi