Perché supplì di melanzane e non crocchette? Perché nell’impasto ci ho messo del riso. Il problema delle crocchette di melanzane è che spesso sono troppo acquose e l’impasto viene molle. In più si aggiunge il pane bagnato nel latte che per quanto lo si strizzi resta sempre con troppo liquido e allora bisogna aggiungere pangrattato fino a ottenere la consistenza giusta.
A quel punto è giusta la consistenza ma non il gusto, perché diventano troppo panose.
Per aggirare questo ostacolo, oltre a lasciare a scolare la polpa per tutta la notte, ho provato a mettere nell’impasto, invece del solito pane bagnato, del riso bollito.
E sono molto soddisfatta del risultato, per cui ecco i miei:
Supplì di melanzane al telefono
Per una ventina di supplì servono:
- 1500 gr di melanzane fresche e sode
- 120 gr di riso originario
- 60 gr di parmigiano
- 60 gr di pecorino
- 100 gr di provola affumicata
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 o 2 spicchi d’aglio, secondo i gusti
- 1 pizzico di noce moscata
- 6 cucchiai di pangrattato
- sale e pepe
- olio extra vergine per friggere
per il sughetto di accompagnamento:
300 gr di polpa di pomodoro- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai di olio extra vergine
- ½ cucchiaino di zucchero
- 5 foglie di basilico
- sale
Per fare i supplì di melanzane al telefono mi prendo il mio tempo:
comincio il giorno prima cuocendo le melanzane intere (dopo averle lavate e asciugate, ben inteso) e lasciandole in forno alla massima temperatura anche per un paio d’ore. Poi le tiro fuori e le lascio raffreddare completamente.
Le incido con un coltellino e estraggo la polpa con un cucchiaio.
Metto la polpa delle melanzane a scolare per tutta la notte; la ricetta ufficiale indica almeno 2 ore ma a me non sembra che bastino. La polpa deve perdere tutta l’acqua e ne contiene tantissima, in una notte invece riesce a rilasciarla tutta.
Di tanto in tanto mescolo con un cucchiaio di legno e strizzo la polpa premendola contro le pareti del setaccio in cui l’ho messa a scolare: da 1 chilo e mezzo di melanzane crude che erano in partenza, alla fine della scolatura saranno diventate circa 400 grammi.
Lesso il riso in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, lo scolo e lo lascio raffreddare.
Preparo i supplì
Pesto la polpa di melanzane col cucchiaio di legno, non la frullo perché mi piace che restino dei pezzetti di dimensioni diverse, e la metto in una ciotola capiente.
Faccio un trito di prezzemolo e aglio e lo aggiungo alle melanzane insieme al riso, al parmigiano, al pecorino, alla noce moscata, al sale e al pepe.
Assaggio: l’impasto deve essere gustoso e saporito, quindi faccio i debiti aggiustamenti e quando sono soddisfatta del sapore aggiungo l’uovo intero più il tuorlo. Mescolo bene e procedo con la confezione dei supplì.
Prendo una cucchiaiata di impasto, ci metto al centro un cubetto di provola affumicata, la rotolo fra le mani compattandola bene, quindi formo il supplì.
Procedo in questo modo fino a esaurimento del composto.
Nel frattempo avrò messo a scaldare l’olio per friggere, e quando infilandoci uno stuzzicadenti di legno gli si formerà intorno una miriade di minuscole bollicine, il calore è al punto giusto.
Immergo completamente i supplì nell’olio bollente, 3 o 4 alla volta secondo la grandezza della padella in cui friggo, e lascio cuocere per 5 minuti senza toccarli più.
Poi li tiro fuori, li metto a scolare e infine li passo su carta assorbente.
Continuo così fino ad averli fritti tutti e nel frattempo preparo un sugo veloce: soffriggendo l’aglio, aggiungendo il pomodoro, il basilico, lo zucchero e il sale.
Quando tutti i supplì saranno fritti il sugo sarà pronto.
Sono squisiti sia caldi che freddi.
– Però secondo me caldi non si battono!
– Sì, però pure freddi… vuoi mettere?
– Senti, per me il fritto va mangiato caldo e croccante.
– Vero, però freddi senti tutte le sfumature dei sapori.
– Ma non hai la scamorza filante.
– …
– …
– …
postato da Riccidiburro
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