Per tanto tempo ho creduto che il sugo all’aglione fosse un sugo fatto con una gran quantità di aglio. Poi durante una gita in Toscana ho saputo che l’aglione è una varietà particolare di aglio, prodotta solo in Valdichiana, dal gusto meno pungente più delicato, con spicchi molto grandi che possono arrivare a pesare anche 70 o 80 grammi.
Non è diffusissimo nel resto di Italia però da qualche tempo si può trovare nei supermercati più forniti o, alle brutte, online.
La morte del sugo all’aglione sarebbe sui Pici, sorta spaghettoni di acqua e farina, fatti a mano; però è un condimento perfetto per qualunque tipo di pasta, e dato che qui in casa preferiscono la semola di grano duro, noi ci facciamo delle fantastiche normalissime linguine, condite col sugo all’aglione.
Ma se siete puristi…
…e volete farvi i Pici in casa, io non ho niente da obiettare, anzi, ecco la ricetta per 4 porzioni:
- 350 g. di farina 0
- 160 g. d’acqua2 cucchiai di olio EVO
- 1 pizzico di sale
Versate la farina in una ciotola mischiatela col sale e fate un buco nel centro, poi poco alla volta aggiungete l’acqua e l’olio e mescolate con una forchetta; trasferite il tutto sul piano di lavoro e continuate a impastare a mano per una decina di minuti, fino a che la pasta sarà bella liscia e omogenea.
Fate una palla, infarinatela leggermente e copritela con un canovaccio pulito lasciandola riposare per una mezz’ora.
Dopodiché dividete l’impasto in 3 o 4 pezzi; prendetene uno e con il mattarello tirate una sfoglia spessa mezzo centimetro circa. Tagliate poi la sfoglia in tante striscioline uguali, anche queste di circa mezzo centimetro, e lavoratele arrotolandole fino a formare dei grossi e lunghi spaghettoni. Via via che formate i pici teneteli coperti con un panno per non farli asciugare troppo. Ripetete tutto da capo con il resto della pasta.
I pici sono pronti, non resta che buttarli in abbondante acqua bollente salata e cuocerli per 8 minuti; poi vanno scolati e saltati nella padella col sugo all’aglione, dove termineranno la cottura.
Per preparare 4 porzioni di Sugo all’aglione servono:
- 4 spicchi di aglione (uno a testa)
- 750 g. di pelati o di passata di pomodoro
- 6 cucchiai di olio extravergine
- Mezzo bicchiere di vino, bianco o rosso, come vi piace di più
- 1 cucchiaio di aceto (facoltativo)
- ½ cucchiaino di zucchero (facoltativo)
- Sale
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione
Cominciare sbucciando gli spicchi di aglione e tagliandoli a fettine sottili.
In un tegame dal fondo pesante versare l’olio, il vino e l’aceto e portare sulla fiamma molto bassa. Aggiungere l’aglione e coprire.
Lasciar andare a fuoco dolcissimo, coperto, per una ventina di minuti. Attenzione alla fiamma: sempre al minimo che l’aglione deve disfarsi lentamente senza bruciarsi, altrimenti diventa amaro. Quando l’aglione sarà diventato morbido frullatelo con un pimer, oppure schiacciatelo con una forchetta, fino a ottenere un composto cremoso.
Ora aggiungete la polpa di pomodoro ed eventualmente il peperoncino che ci sta molto bene e una punta di zucchero se i pomodori sono particolarmente aspri.
Salate leggermente e continuate la cottura a fuoco dolcissimo ancora per una decina di minuti; alla fine aggiustate il sale.
Il sugo all’aglione è pronto, non resta che condirci la pasta e godersela.
