La pasta brisée è un impasto base neutro, adatto sia a ricette dolci sia salate, come crostate o pizze rustiche o preparazioni per antipasti e pasticceria mignon come barchette, cestini e tartellette.
In base all\’uso che se ne deve fare si possono aggiungere a piacere ingredienti come zucchero o sale, cacao o formaggio grattugiato, uova, bucce di agrumi, spezie, erbe e aromi.
Ci sono modi diversi per prepararla, c\’è chi asserisce che va fatta con il burro freddissimo, chi , come Ada Boni, non fa proprio cenno al grado di calore, chi parla di temperatura ambiente e chi addirittura consiglia di usare il burro fuso.
Io ancora non mi sono fatta un\’opinione in merito per cui, ecumenicamente, inserisco di seguito sia la procedura a freddo che quella a caldo.
Per preparare un panetto di Pasta brisée servono:
Farina, burro, acqua e sale e/o zucchero, in proporzioni variabili, secondo la ricetta da realizzare.
Preparazione con burro freddo:
(qui diamo dosi generiche ma per ogni ricetta indichiamo le relative quantità)
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro freddissimo
- 1 pizzico di sale
- qualche cucchiaiata d\’acqua freddissima
Per prima cosa prendiamo il burro, lo tagliamo a cubetti e lo mettiamo in freezer per almeno un quarto d\’ora. Se ce lo scordiamo anche per un\’oretta, è ancora meglio.
Setacciamo la farina e la mettiamo in una ciotola insieme al sale e al burro ormai ben freddo.
Ora dobbiamo li dobbiamo amalgamare. Ci sono più modi per farlo: con un robot da cucina usando la funzione pulse a più riprese; oppure a mano, pizzicando il burro e la farina fra l\’indice e il medio, come se volessimo schioccare le dita; o anche tagliando con coltello e forchetta, come quando si sminuzza la carne per i bambini; altrimenti schiacciando con una forchetta; oppure con una frusta per impasto come questa, con la quale basta schiacciare: le lame tagliano il burro gelato e lo impastano alla farina.
Qualunque sistema decidiamo di usare il risultato deve essere un composto granuloso fatto di grumetti grandi come piselli.
A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere l\’acqua, che deve essere gelata di frigorifero.
Non si può determinare in anticipo quanta ne servirà esattamente, dipende dall\’umidità della farina e dell\’ambiente circostante.
Quindi aggiungeremo acqua gelata a cucchiaiate fino a ottenere un impasto omogeneo, elastico, non appiccicoso (qui ce ne sono volute 8).
Se però dovessimo aver ecceduto con l\’acqua, rimediamo aggiungendo qualche pizzico di farina fino a raggiungere la consistenza giusta.
Veliamo di farina il piano di lavoro e ci trasferiamo l\’impasto.
Lo compattiamo velocemente con le mani lavorandolo il meno possibile per non scaldare il burro.
Formiamo il panetto, lo avvolgiamo nella pellicola da cucina e lo mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora.
Se vogliamo facilitarci la vita possiamo preparare la pasta brisée in anticipo: si conserva perfettamente in frigo anche 3 giorni, e nel freezer fino a 3 mesi .
Preparazione con burro a temperatura ambiente o fuso:
(qui diamo dosi generiche ma per ogni ricetta indichiamo le relative quantità)
- 300 gr di farina
- 150 gr di burro a temperatura ambiente o fuso
- 1 pizzico di sale
- qualche cucchiaiata d\’acqua
Cominciamo fondendo il burro: a bagnomaria oppure in microonde; in questo caso lo scioglieremo impostando la potenza minima per 1 minuto, poi lo tiriamo fuori, mescoliamo e facciamo andare per 1 altro minuto, ripetiamo così fino a che non è completamente liquefatto.
Oppure, semplicemente, lo lasciamo ammorbidire per alcune ore fuori dal frigorifero.
Lo uniamo alla farina insieme a un bel pizzico di sale e mischiamo.
Quando farina e burro sono completamente amalgamati cominciamo ad aggiungere acqua a cucchiaiate, ce ne possono volere da 3 a 10, dipende dall\’umidità della farina; ci fermiamo quando l\’impasto diventa omogeneo e si stacca agevolmente dalle pareti della ciotola.
Mettiamo un foglio di carta da cucina sul piano di lavoro e ci trasferiamo l\’impasto e lo lavoriamo velocemente maneggiandolo il meno possibile.
Formiamo una pallina, la avvolgiamo nella pellicola e la mettiamo in frigo per almeno 1 ora.
Anche questo impasto si conserva in frigo per tre giorni e nel congelatore fino a tre mesi.
Al momento di stendere la sfoglia…
…dobbiamo riportare la pasta a temperatura ambiente, quindi la tiriamo fuori dal frigo una mezz\’oretta prima di utilizzarla (o di più se deve essere scongelata).
Il modo più comodo per stenderla è sistemarla fra un foglio di carta forno appoggiato sul piano di lavoro (che se ci sentiamo in vena possiamo tagliare della circonferenza della teglia che useremo) e la pellicola nella quale la pasta era avvolta.
Passiamo il mattarello sul panetto rotolandolo in tutte le direzioni.
Via via che allarghiamo la sfoglia ruotiamo anche la carta forno in modo da stendere l\’impasto circolarmente.
Quando arriviamo a coprire completamente la carta con la sfoglia il lavoro è finito, possiamo trasferire il tutto nella teglia, e andare in forno.
Pasta brisée – postato da Paffi