Il Pan riso è un piatto della tradizione ferrarese, buonissimo, completo, molto versatile e comodo perché può essere preparato in anticipo e servito sia tiepido che freddo; è ottimo sia come primo, sia come piatto unico ma anche come finger food, se tagliato e servito in cubetti mono boccone.
Per preparare il Pan riso servono:
- 350 gr di riso per timballi (tipo Roma o Ribe)
- 1 cipolla media
- burro
- olio extravergine
- 800 gr di brodo vegetale (o acqua salata)
- 250 gr di fior di latte
- 200 gr di formaggio saporito semi stagionato (tipo provolone o fontina valdostana)
- 5 cucchiai di pan grattato
- 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 10 foglie di basilico
- sale e pepe
per la besciamella:
- 60 gr di farina
- 60 gr di burro
- 600 gr di latte
- 1 cucchiaino di noce moscata
- ½ cucchiaino di cannella (facoltativo)
- 4 cucchiai di parmigiano
- sale e pepe
Ci sono due operazioni preliminari: tagliare a fettine il fior di latte e metterlo a scolare in modo che perda tutta l\’acqua, e mettere a scaldare il brodo o i dadi di ghiaccio o anche dell\’acqua con un cucchiaino scarso di sale grosso.
Sbucciamo e sminuzziamo la cipolla e la mettiamo sul fuoco ad appassire dolcemente con una noce di burro e una goccia di olio extravergine.
Appena la cipolla è ammorbidita versiamo il riso e lo tostiamo bene, mescolando continuamente, fino a che ogni chicco diventa lucido e trasparente.
Aggiungiamo tutto insieme il brodo (o l\’acqua) bollente e cuociamo a fiamma vivace per 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.
Appena il riso avrà assorbito tutto il liquido spegniamo il fuoco.
Prepariamo la besciamella
con 60 gr di burro, 60 di farina e 600 di latte.
Per la procedura dettagliata della preparazione della besciamella potete guardare qui.
Spegniamo il fuoco e condiamo la besciamella con sale, pepe, noce moscata e parmigiano.
Assaggiamo: deve essere saporita.
Uniamo alla besciamella il riso e il formaggio tagliato a dadini. Mescoliamo, assaggiamo di nuovo, eventualmente correggiamo e lasciamo a raffreddare.
Imburriamo e veliamo di pangrattato una teglia a cerniera.
Sbattiamo le uova a frittata, le condiamo con un pizzico di sale e di pepe e uniamo il basilico strappato a mano o tagliato con un coltellino di ceramica.
Accendiamo il forno a 200°.
Il riso a questo punto dovrebbe essersi intiepidito, ma se così non fosse aspettiamo ancora un po\’ prima di versarci le uova che, se venissero aggiunte al riso troppo caldo si coagulerebbero.
Mescoliamo perfettamente.
E finalmente componiamo il Pan riso
Versiamo la metà del riso nella teglia.
Formiamo uno strato con le fettine di fior di latte ormai ben scolate.
Ricopriamo tutto con il resto del riso.
Pareggiamo con un cucchiaio di legno.
Spolveriamo con pangrattato, parmigiano e fiocchetti di burro e inforniamo a 200° per una mezz\’ora.
Estraiamo il Pan riso dal forno e lo lasciamo riposare un quarto d\’ora.
Poi stacchiamo il bordo tutto intorno passandoci una spatolina e apriamo la cerniera.
Trasferiamo su un piatto da portata e andiamo in tavola.
