cucina classica

Crocchette di uova sode

A mia madre non piace molto cucinare, lo ha sempre fatto naturalmente, e anche bene ma senza divertirsi. Perciò lei (come Mozzy) cerca sempre il miglior rapporto tempo-di-preparazione/risultato. Le crocchette di uova sode sono un ricordo della sua infanzia, le faceva sua madre e a lei piacevano da pazzi ma poiché richiedono un po’ di lavoro non […]

Patate chips al forno

“Leva sta paca!” ‘Paca‘ sta per ‘capa‘, cioè testa e la protesta viene da un bambino di due anni che ancora non sa parlare e che improvvisamente trova nel letto accanto a sua madre una testa estranea (di neonato), e si risente. Risata oceanica degli astanti. La madre era mia nonna, il bambino di due anni […]

Baccalà e ceci in bianco

Oggi non so, ma nel secolo scorso, nei paesi di montagna del Sud d’Italia, l’unico pesce frequentato era il baccalà. L’unico che si conoscesse, l’unico che cucinava mia nonna (in molte varianti) e l’unico che ho imparato a fare io. Certo, avrei potuto emanciparmi, evolvermi e imparare a cucinare il pesce fresco autonomamente ma non l’ho […]

Pan brioche

Il Pan brioche è la base per infinite preparazioni rustiche come pizze, panettoni salati, trecce e ciambelle farcite, pagnottelle, tartine, ecc. Le varianti di questo impasto sono moltissime: col burro o con l’olio, con le uova intere o con i tuorli, con tanto lievito o con poco (inversamente proporzionale al tempo di lievitazione), con il latte […]

Pasta alla sforzesca

Scommetto che pensate che la pasta alla sforzesca venga da Milano. Beh, avete preso un bell’abbaglio: viene da Trani! L’autore è un omonimo dell’architetto che costruì lo storico castello ma lui è un pugliese doc, così come la sua ricetta con la pasta lessata insieme ai friggitelli. Per preparare 4 porzioni di pasta alla sforzesca servono: 320 gr di pasta […]

Pizza di carne alla bortigalese

Bortigali, 1300 anime in provincia di Nuoro, il paese di mia nonna materna. Da quando ho memoria a casa mia almeno una volta al mese si mangiava la pizza di carne. Io ho continuato la tradizione e credo che i miei figli faranno altrettanto (almeno stando all’euforia che manifestano ogni volta che la pizza fa la sua comparsa in tavola). Per preparare […]

Patate di Gioles

Gioles era l’amico immaginario di mia sorella. Io glielo invidiavo a morte: ero sola e la mia immaginazione non aveva prodotto un emerito tubo. Avevo parecchie ragioni di risentimento verso mia sorella, intanto era più piccola, arrivata con anni di ritardo a rompermi le uova nel panino e a spodestarmi di tutto, e in più aveva Gioles che si […]

Settembrini ai fichi neri

I settembrini ai fichi neri sono un meraviglioso ricordo d’infanzia. Passavamo i 4 mesi estivi a Trevico, il paese di mio padre, e a settembre c’era la fatidica raccolta dei fichi neri (con annessa indigestione fissa). Era sempre una festa, c’erano fichi a non finire, dolcissimi e succosi, buoni come non ne ho mai più trovati. La cucina si […]

Torta caprese perfetta

La leggenda vuole che la torta caprese sia il frutto di un errore. Nel 1920 il pasticciere caprese Carmine Di Fiore doveva preparare una torta di mandorle per due scagnozzi di Al Capone venuti dall’America per comprare delle ghette originali per il capo. Il povero chef per l’agitazione dimenticò di aggiungere farina e lievito all’impasto della torta. […]

Dadi di ghiaccio

I dadi di ghiaccio risiedono liberamente nel mio freezer da quando ho bandito dalla mia cucina i dadi da brodo industriali. Ma il glutammato monosodico – additivo molto amato dall’industria alimentare perché le permette di risparmiare sulla qualità delle materie prime – è presente praticamente ovunque: nei surgelati, nella carne e nel tonno in scatola, nelle verdure in barattolo, nei pelati […]

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