Ci vogliono 3 lunghe ore di cottura per ottenere questo magnifico brasato alle ciliegie, e forse anche qualche minuto di più, ma ne stravale la pena.
La mia gratitudine va a Graziella, maestra indiscussa di comportamento e di saper vivere per tanti di noi, che mi ha aperto le pagine del suo libro privato La nonna in cucina, destinato esclusivamente a Federico.
Alla mia lettera di complimenti Graziella risponde con la modestia che la contraddistingue: “Semplicemente amavo la cucina e il mio (allora unico) nipote Federico e ho messo insieme le due cose”.
Mai addizione fu più opportuna!
Per 8 porzioni di brasato alle ciliegie servono:
(per una volta che si fa, tanto vale farne parecchio!)
- 1 kg di manzo per brasato (i tagli migliori sono il fesone di spalla, il cappello del prete, il codone, il geretto, il pesce o il reale)
- 500 gr di ciliegie
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di brodo ristretto (o in alternativa di acqua calda ben salata)
- 3 cucchiai di senape
- 50 gr di olio extravergine 100% italiano
- 30 gr di burro
- sale e pepe
Seguo pedissequamente le istruzioni di Graziella:
comincio col massaggiare il pezzo di carne con la 
senape e sale e pepe.
Scelgo un tegame che possa andare sia sul fornello sia in forno, altrimenti dovrò usarne due e travasare la carne col suo sugo da uno all’altro.
Sul fuoco allegro rosolo bene il mio pezzo di carne con l’olio e il burro, e lo sigillo completamente.
A doratura ultimata aggiungo lo zucchero, il vino e il brodo, e lascio andare per mezz’ora, scoperto, rigirando spesso.
Nel frattempo preriscado il forno a 150°.
Trascorsa la mezz’ora passo il tegame in forno, dove dovrà rimanere per 2 ore durante le quali volterò di tanto in tanto la carne, innaffiandola col suo sugo e, se si dovesse asciugare troppo, aggiungerò, poco a poco del vino caldo.
Ora lavo le ciliegie, tolgo piccioli e noccioli e le aggiungo alla carne, facendo cuocere ancora
mezz’ora: il brasato deve risultare tenerissimo.
Se passato questo tempo il sughetto dovesse essere troppo liquido, torno di nuovo sul fornello e faccio andare fino a che si restringa e si addensi .
Metto il brasato su un tagliere e aspetto che si freddi prima di affettarlo.
Dopodiché scelgo se servirlo caldo o freddo: è eccezionale in tutti e due i modi ma io lo preferisco caldo.
Quindi lo riscaldo insieme alla sua salsa, lo sistemo nel piatto da portata e lo porto trionfalmente ai miei ospiti!
postato da Riccidiburro