Oggi non so, ma nel secolo scorso, nei paesi di montagna del Sud d’Italia, l’unico pesce frequentato era il baccalà.
L’unico che si conoscesse, l’unico che cucinava mia nonna (in molte varianti) e l’unico che ho imparato a fare io.
Certo, avrei potuto emanciparmi, evolvermi e imparare a cucinare il pesce fresco autonomamente ma non l’ho fatto; forse perché come per i bambini piccoli l’idea di cibo con le spine non è un concetto accettabile.
Ma col baccalà divento sprezzante di ogni pericolo e mi lancio anima e cuore nell’impresa di spinarlo.
Però preferisco magari sprecarne un pochino tagliando via delle parti a rischio piuttosto che  trovarmi qualche spina in bocca più tardi.
A parte questo è un piatto delicato, dolcissimo, che piace molto anche ai bambini.

Per preparare il baccalà e ceci in bianco servono:

• 100 gr di ceci secchi (o 1 scatola di ceci già lessati)
• 400 gr di baccalà già bagnato
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 5 cucchiai di olio extravergine
• sale e pepe

Come al solito

se usiamo i ceci secchi dobbiamo metterli a bagno la sera prima e il giorno dopo metterli a lessare in acqua fredda, insieme alle carote, al sedano e al prezzemolo, senza sale, per un’oretta circa.

Poi li assaggiamo e quando sono della consistenza giusta possiamo aggiungere il sale e spegnere il fuoco.

La seconda opzione è saltare questo passaggio aprendo un barattolo di ceci pronti.

Il baccalà anche se è già bagnato lo laviamo accuratamente.

Stacchiamo tutta la pelle e lo spiniamo con attenzione: lo tastiamo dappertutto con i polpastrelli per scovare anche le spine più nascoste.

Tagliamo il pesce in pezzi

e lo sciacquiamo di nuovo, poi ne assaggiamo un pezzettino: questo perché può capitare che il baccalà, anche se già bagnato, possa essere ancora salato. Se così fosse bisogna rimetterlo a bagno sotto un filo di acqua corrente per ancora qualche ora, altrimenti possiamo procedere.

Cominciamo col tagliare a cubettini le carote lessate coi ceci e la cipolla, l’aglio lo facciamo a fettine e le coste di sedano e il ciuffo di prezzemolo li lasciamo interi. In seguito schiacceremo il sedano e toglieremo i filamenti.

Se usiamo i ceci in scatola faremo un battuto con gli odori crudi.

Mettiamo il tutto a stufare in padella con l’olio e lasciamo andare per 10 / 15 minuti aggiungendo un mescolino d’acqua di cottura dei ceci, il sale e il pepe.

Frulliamo 3 o 4 cucchiaiate di ceci e il resto lo aggiungiamo agli odori nella padella.
Uniamo anche la parte frullata e lasciamo insaporire qualche istante.

Aggiungiamo il baccalà

che, per restare tenero, dovrà cuocere pochissimo, 5 o 6 minuti: più lo cuoceremo più diventerà duro e calloso. C’è a chi piace anche così, e quindi è questione di scelte. A me piace quando si scioglie in bocca.

Al solito assaggiamo, aggiustiamo di sale e pepe e non ci pensiamo più.

postato da Paffi

Baccalà e ceci in bianco – Baccalà e ceci in bianco – Baccalà e ceci in bianco