La bontà unica del Crostone alla fontina è ovviamente dato dalla fontina: valdostana, originale, DOP, senza la quale questa diventerebbe una qualunque pizza al formaggio. Cosa che davvero non è.
Per preparare il Crostone alla fontina servono:
per una tortiera da 24 cm ∅
per l\’impasto:
- 300 gr di farina
- 150 di burro freddissimo
- 4/6 cucchiai di acqua gelata
- 4 gr di sale (un cucchiaino raso)
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 10 foglie di basilico
per il ripieno:
- 200 gr di fontina valdostana DOP
- 400 gr di latte
- 1 tuorlo
- 45 gr di burro
- 30 gr di farina
- sale
Cominciamo preparando l\’impasto del crostone: se usiamo il mixer ci versiamo la farina il burro freddissimo tagliato a cubetti e il sale, e con la funzione pulse diamo tante piccole mandate; altrimenti schiacciamo burro e farina con una forchetta tenuta in freezer per 5 minuti.
Qualunque sia il procedimento che useremo dobbiamo arrivare a ottenere un composto granuloso.
Trituriamo il basilico e il prezzemolo e li aggiungiamo all\’impasto.
Diamo un\’ultima mescolata.
Rovesciamo l\’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lo compattiamo toccandolo il meno possibile.
Ne facciamo una pallina la impacchettiamo con della pellicola da cucina e la mettiamo a raffreddare in frigorifero da un minimo di 1 ora a un massimo di 3 giorni (oppure in freezer anche fino a 3 mesi).
È il momento di assemblare il crostone
Tagliamo un foglio di carta forno in un cerchio di di circa 32 cm di diametro, ci mettiamo l\’impasto senza pellicola, e gli diamo il tempo di tornare a temperatura ambiente.
Prendiamo 2 pentolini. Nel primo faremo una besciamella facendo tostare 30 gr di burro e la farina insieme. Giriamo continuamente fino a che il composto non prende un tenue color nocciola; ci vorranno dai 5 ai 7 minuti.
Togliamo dal fuoco e ci rovesciamo dentro, in un sol colpo, 300 gr di latte freddo. Mescoliamo energicamente e torniamo subito sul fornello.
Continuiamo a cuocere per altri 5 minuti, sempre mescolando, fino a che la besciamella non si sia addensata.
Nel secondo pentolino sciogliamo i restanti 15 gr di burro, poi uniamo la fontina tagliata a pezzettini e 100 gr di latte. Portiamo e ebollizione mescolando sempre.
Lasciamo sciogliere completamente il formaggio e cuociamo a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti.
Quando la fontina si addensa e comincia a filare, è pronta.
La uniamo subito alla besciamella.
Mescoliamo fino a far diventare tutto omogeneo, senza più striature di colore diverso, e lasciamo intiepidire.
Accendiamo il forno a 200°
A questo punto l\’impasto si sarà ammorbidito: aiutandoci con il mattarello e la pellicola in cui era impacchettato, stendiamo la sfoglia.
Dovremo coprire completamente il foglio di carta forno.
Solleviamo delicatamente la carta forno e facciamo scivolare il tutto dentro la tortiera.
Per una cottura perfetta pigiamo il fondo dell\’impasto con i polpastrelli in modo da creare tanti piccoli avvallamenti. La base presenterà quindi zone di spessore diverso: in questo modo il calore entrerà prima nei punti più sottili e subito si irradierà acuocere perfettamente tutto il fondo.
Dopodiché, se la ricetta lo prevede, si può anche bucherellare il tutto con una forchetta.
Versiamo il ripieno nel guscio e con un coltellino affilato tagliamo via dai bordi la pasta in eccesso.
Poi ripieghiamo il bordo in dentro e pizzichiamo leggermente per dargli una forma ondulata.
Inforniamo a 200° e lasciamo cuocere per 40 / 45 minuti.
Lasciamo raffreddare il Crostone alla fontina per una decina di minuti prima di servirlo: tiepido è la morte sua.
Crostone alla fontina – postato da Paffi
30/01/2017 @ 20:52
Grazie per tutte le foto del passo a passo, così si vede bene como prepararlo. Deve essere buonissimo !
01/02/2017 @ 11:18
Grazie a te per averle apprezzate!